公司食堂安全知識試題(餐飲服務食品安全知識培訓試題)
1.餐飲服務食品安全知識培訓試題
餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題 成績： 單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）1.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產經營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 4.沒有食品安全國家標準的，（ ）制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期 B.成分或者配料表 C.生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質期；產品標準代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權 7.食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。A.行政機構 B.監(jiān)督機構 C.政府機構 D.檢驗機構8.國家對食品生產經營實行許可制度。
從事食品生產應當依法取得食品（ ）。A.生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校?）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗實行食品監(jiān)督機構與檢驗人負責制。
（ ）3. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（ ）4. 食品生產者發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產。
（ ）5. 食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。
（ ）9. 食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
（ ） 三、問答題：（每題5分）1、個人衛(wèi)生應做到哪“四勤”？答： 2、生產經營場所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問答題1、答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。
（2）食品應當符合相應的營養(yǎng)要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
2.食品安全法培訓試題及答案
食品安全知識測試題 一、單選題1、《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關于食物成分數據的文獻出自哪個國家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運輸保障4、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ） A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字5、各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責，對下列哪個領域實施監(jiān)督管理：（ ） A、餐飲服務 B、食品生產 C、食品流通 D、食品生產和餐飲服務6、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B、鮮豆?jié){壓榨經過濾后即可食用 C、加入一定量的開水后便可食用 D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴。
（ ） A、質量技術監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農業(yè)部門11、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（ ） A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有（ ） A.飲料， 香蕉， 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓 C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆?jié){ C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務從業(yè)人員在加工制作過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？（ ） A 烹調的溫度 B水浸泡的時間 C 烹調前放置的時間 D烹調時翻動的次數18、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過：（ ） A、1小時 B、1.5小時 C、0.5小時 D、2小時20、下列哪種物質在高溫加熱時最易產生有害蛋白質劣變產物？ （ ） A 面包 B魚 C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質：（ ） A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時22、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ ） A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 減少蔬菜中礦物質的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對營養(yǎng)素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（ ） A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時26、中國居民膳食結構變遷帶來的主要問題？（ ） A、脂肪過高 B、鈣過多 C、蛋白質過多 D、碳水化合物過多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ） A、豐富的蛋白質 B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動物性食品中，哪種食物蛋白質的營養(yǎng)價值最高？（ ） A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復印件：（ ） A、進口許可證 B、海關單據 C、食品檢驗合格證明 D、進口合同30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要動物產品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務的單位 B、食品半成品單位和個人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務的個人2、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ ） A、食品生產和加工 B、食品流通和餐飲服務 C、食品添加劑的生產經營 D、食品包裝材料的生產經營3、有下列哪些病癥的餐飲服務從業(yè)人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。
3.餐飲服務食品安全知識
餐飲服務食品安全制作五個關鍵點
世界衛(wèi)生組織（WTO）提出食品安全五大要點。
1、保持清潔；
2、生熟分開；
3、做熟；
4、在安全的溫度下保存食物；
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過程主要環(huán)節(jié)：
一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當等原因不能保證安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應有避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據其特點應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖?？刂萍庸さ焦臅r間在2小時內。剩余食物再加工時應注意查驗其是否變質并確保充分加熱。
4.單位食堂安全培訓材料
一、組織管理
1. 學校食堂必須申請辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務許可證，應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經營。
2.校長是學校食堂安全第一責任人，對學校食堂管理負總責。
3. 學校應配備專（兼）職食品安全管理人員，購置的原輔料未經過食品安全管理員驗收，不得進入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經營場所及設施設備清潔（清毒）和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置預案。
5. 實行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場所都裝有監(jiān)控設施。
6. 食堂事務長（或勞務承包負責人）每天下班前總結當天的工作情況，點評工作的得失，布置第二天的相關工作；每周學校分管領導要總結本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實下周工作。
二、設施要求
7. 粗加工間墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。出口和排氣口應有網眼孔經小于6mm的金屬隔柵或隔離網。
8. 切配間地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。
9. 切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產切配區(qū)（黃色），三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標識。
10. 烹調間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設施。
12. 備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。
13. 備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，通道口設門。
14. 備餐間用紫外線燈（波長200-275mm）應按功率不小于1.5w/ m3設置，紫外線燈安裝反光罩，強度大于70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開關設于室外，并加貼標識。
15. 食品和非食品庫房應分開設置，食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。貯存場所、設備應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫、加工區(qū)和備餐間。
17. 食品原料倉庫應設貨架，離墻壁離地面超過10厘米。
18. 食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
19. 倉庫所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名生產日期、保質期等相關信息。
5.100道安全知識小題目,選擇題最好,要有答案,有解析,要常見的
一、選擇題 1. 未滿___ 的兒童，不能像大人一樣到馬路上騎自行車。
因為馬路上車很多，容易出危險。 A.10歲 B.11歲 √ C.12歲 2.騎自行車時，千萬不要與___搶道；不要雙手撒把騎車。
√A.機動車 B.自行車 C.行人 3.火車運行途中，不要把___的任何部分伸到車窗外，也不要亂走動，以免碰傷，燙傷。 √A.身體 B.物品 C.食品 4.地鐵到站或啟動時要留意聽清___，以免造成提前下車或過站。
A.別人說話 B.收音機 √C.廣播 5.船在水上航行，受___條件影響較大。 A.身體 B.健康 √C.氣候 6.電器起火時，要先___ 。
A打家里電話報警 √B切斷電源 C用滅火器滅火 7.放煙花爆竹應該在哪里放？ A人多的地方 √B堆放著易燃物處 C 草地上 8.衣服著火時，需___。 A 撲在地上打滾 √B 用手拍身上的火 9. 當油起火時，應用___。
√A 泡沫滅火器 B干粉滅火器 C 1211滅火器 10. 點蚊香要在___的地方點。 A 窗口 B桌子上 √C 空地上 11.足球比賽時___ . A. 穿帶鐵釘的足球鞋 √B.穿普通的足球鞋 12.上體育課時，要穿___ . √A. 運動服 B. 禮服 13.上體育課時，___ . A. 可帶別針、小刀等金屬硬物 √B.不帶與體育課無關的物品 14.初學游泳的人___ . √A. 應準備一些防護用品 B. 可直接下水游泳 15.在單杠、雙杠練習時，周圍應擺放___ . √A. 海綿墊 B. 紙張 16.要飲用___水。
√A、優(yōu)質 B、自來 C、白開 D、泉 17.冷飲有___作用。 A、生病 √B、消暑 C、潤喉 D、涼爽 18.食物中毒是___。
√A、非常危險 B、一般危險 C、沒什么大不了 D、很可怕 19.平時要注意___的意識。 √A、自我保護 B、中毒 C、眼睛 D、身體 20.放置時間___的食品，不能吃。
A、不久 √ B、過久 C、短 21.郊游乘搭交通工具時，應該 A、一擁而上 B、不著急，慢慢來 C、隨便上哪個都行 √ D、按計劃講次序動作快 22.火災發(fā)生時應馬上___。 √A 沿防火通道朝樓下跑 B 乘電梯逃走 C跳下窗 23. 郊游一般安排在什么季節(jié)較好？ √A、春季 B、夏季 √C、秋季 D、冬季 24. 在參觀生產場所時，應該 A、東摸西看 B、跟同學追打玩耍 C、不感興趣一走了之 √ D、按指示參觀和操作 25. 參觀游覽時，應該 A. 隨心所欲自由行動 B、好看就自己慢慢看 √C、按計劃服從指揮 D、獨來獨往 26.千萬不要到去玩耍。
A、沙灘 √B、建筑工地 C、樂園 27.在外面不能吃 給的東西。 √A、陌生人 B、家人 28.千萬不要被寵物，不然很危險！ √A、抓傷 B、舔 29.爬高是非常危險的，一不小心就會跌傷 。
A、腳趾 √B、大腦 30.千萬不要到建筑施工場地去玩，那里暗藏著許多 。 A、游戲 B、寶藏 √C、危險 31.當預計本市最高氣溫24小時內將要或已達到 度以上 。
A.32 B.34 √C.35 D.38 32.當臺風預警信號為白色時，熱帶氣旋 小時可能影響我市。 A.12 B.24 C.36 √D.48 二、判斷題 1.過馬路如果遇到沒有人行道的馬路時要靠右側路邊行走。
（ √ ） 2.高速公路上，乘車時不要站立，不要隨便開窗和搖晃。 （ √ ） 3.乘飛機可以不用系安全帶。
（ * ） 4.乘飛機嚴禁攜帶易燃易爆、腐蝕性和放射性物品、刀具及其它危險物品。 （ √ ） 5.進出地鐵站臺時要依次上下，站在自動扶梯上要站穩(wěn)扶牢，防止跌傷。
（ √ ） 6.干粉滅。
