百科：螃蟹黃還能吃嗎？

近日美國(guó)紐約市衛(wèi)生局“叫?！比A人吃蟹黃，因?yàn)槠渲泻泻芏嗷瘜W(xué)污染物，不利于人體健康。再過(guò)一個(gè)多月，國(guó)內(nèi)的螃蟹就要大批上市，面對(duì)螃蟹黃，我們吃還是不吃呢？
　　吃或不吃，需要權(quán)衡
　　魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品確實(shí)會(huì)從水體中富集污染物，其中最典型的是甲基汞、鎘、多氯聯(lián)苯、二惡英等。盡管污染物對(duì)健康不利，但這些水產(chǎn)品是非常好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。這時(shí)就需要做“風(fēng)險(xiǎn)-收益權(quán)衡”，也就是確保營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體健康的益處大于污染物帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)。
　　為此，美國(guó)環(huán)保局設(shè)置了專門的“魚類消費(fèi)建議”，指導(dǎo)消費(fèi)選擇。各州和地方政府會(huì)根據(jù)自己的監(jiān)測(cè)結(jié)果，給出更具體的建議。
　　“中槍”的不僅是螃蟹
　　紐約市衛(wèi)生局為什么建議不吃蟹黃呢？原因主要是污染問(wèn)題。紐約是美國(guó)經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的地區(qū)之一，但多年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展也給當(dāng)?shù)丨h(huán)境帶來(lái)了很多污染物的積累。這些污染物逐步沉積在海底和河流底泥中，生活在這里的甲殼類、軟體類動(dòng)物以及魚類就會(huì)從食物鏈中富集污染物。
　　其實(shí)，紐約市的消費(fèi)建議并非只針對(duì)螃蟹或蟹黃，有大量魚類也被建議不要食用或有限食用。紐約市對(duì)螃蟹給出的建議是：不要吃腺體（蟹黃、蟹膏）和蒸蟹的水，因?yàn)橛袡C(jī)污染物多富集于此。對(duì)于某些地區(qū)的藍(lán)蟹肉，紐約市給出的建議是：一般人群每個(gè)月可以吃4次，每次吃6只，差不多平均一天一只，這種食用量已不算少。
　　野生才是問(wèn)題的關(guān)鍵
　　在美國(guó)，很多人有外出釣魚、釣螃蟹的習(xí)慣，政府對(duì)于這些捕撈行為有法律限制。但合法捕撈的水產(chǎn)品，政府不可能限制食用，更不可能禁食螃蟹的某一具體部位。紐約市主要是通過(guò)健康教育的方式，建議大家不要吃蟹黃、蟹膏等內(nèi)臟部位。
　　更重要的是，這些消費(fèi)建議主要針對(duì)來(lái)自天然水體中的野生魚蝦蟹。中國(guó)人愛(ài)吃蟹，但野生的根本不夠吃，且難以滿足“膏滿黃肥”的要求，所以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的大閘蟹，基本靠養(yǎng)殖供應(yīng)。另外，養(yǎng)殖蟹生長(zhǎng)速度快，富集污染物的時(shí)間也比野生蟹短。
　　野生環(huán)境中的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源往往更加復(fù)雜，而養(yǎng)殖環(huán)境的風(fēng)險(xiǎn)更為可控。
　　我國(guó)水產(chǎn)品污染狀況
　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展了幾十年，環(huán)境污染問(wèn)題也日益突出，珠江口、長(zhǎng)江口等個(gè)別水域也多次出現(xiàn)水產(chǎn)品重金屬超標(biāo)等問(wèn)題。但是，由于養(yǎng)殖環(huán)境相對(duì)好控制，因此總體風(fēng)險(xiǎn)并不大。
　　2011年的一項(xiàng)研究表明，萊州灣及東營(yíng)近岸海域魚、貝、蟹、蝦等235個(gè)生物體樣品中，多氯聯(lián)苯含量處于較低水平，而“六六六”“滴滴涕”等化學(xué)品與同類研究相比處于中間水平，各種污染物含量均低于世界各國(guó)的食品安全限量。
　　另一項(xiàng)研究對(duì)北京22種市售蝦、蟹及貝類樣品中的汞進(jìn)行測(cè)定，總體含量較低。估算出的膳食攝入量大約占安全量（PTWI）的16%，相對(duì)還是比較安全的。
　　我國(guó)消費(fèi)者吃螃蟹主要集中在中秋前后，短期內(nèi)的食用量可能比較大，但全年平均食用量則是很低的。雖然內(nèi)臟通常是污染物相對(duì)集中的部位，但成人食用應(yīng)該不足為慮，而對(duì)于兒童、孕婦來(lái)說(shuō)，還是少吃為好。至于號(hào)稱“野生”的螃蟹，消費(fèi)者應(yīng)該更謹(jǐn)慎地食用。
　　【責(zé)任編輯】張小萌