臘肉加工(臘肉制品的加工方法怎樣)
1.臘肉制品的加工方法怎樣
臘肉（廣式臘肉、川味臘肉、三湘臘肉等）是以鮮肉為原料，經(jīng)過(guò)腌制、烘 烤（或熏制）等工序加工而成的肉制品。
因多在臘月加工，故名臘肉。下面 以廣式臘肉為例介紹臘肉的加工。
（1）工藝流程原料驗(yàn)收-腌制—烘烤或熏制—包裝—保藏。 （2）操作要點(diǎn) ①原料驗(yàn)收：五花肉或其他部位肉，肥痩比例5 : 5或4 : 6，切成長(zhǎng)條。
②腌制：用鹽、糖、醬油、曲酒等腌制肉條4?6小時(shí)。 ③烘烤或熏制：一般用木炭、鋸木粉、板栗殼等在不完全燃燒條件下烘 烤1?3天，溫度為45?55C。
④包裝與保藏：冷卻后即為成品，一般采用真空包裝。 西式火腿的加工 （1）工藝流程原料選擇—滾揉按摩—真空包裝—充填裝?！笾啤?冷卻—脫?！b。
（2）操作要點(diǎn) ①原料肉的選擇與修整：選擇的原料肉要有光澤、淡紅色、紋理細(xì)膩、肉 質(zhì)柔軟、脂肪潔白，pH在5。 8?6。
4最為適宜，如果pH太低或太高，會(huì)造成 原料肉對(duì)后環(huán)節(jié)黏著力不強(qiáng)，使產(chǎn)品表面或斷面太濕，如PSE肉、DFD肉就 會(huì)影響產(chǎn)品的發(fā)色、風(fēng)味和出品率。 肉中的筋腱、膜、淋巴應(yīng)剔除，并洗掉淤 血等污物。
②滾揉按摩：原料用斬拌機(jī)將肉塊斬成20克左右大小的小肉塊，與配置好的腌制液倒入滾揉機(jī)中，在4℃以下的條件下連續(xù)滾揉1。 5小時(shí)，在充 填之前再滾揉0。
5小時(shí)。 ③充填裝模：將滾揉按摩好的原料迅速用灌腸機(jī)定量充填到腸衣中。
④煮制：將已經(jīng)充填好的火腿放入煮鍋中，在熱水中進(jìn)行煮制，煮制要 使火腿中心溫度達(dá)到75℃以上。 ⑤噴淋冷卻：煮制后，用冷卻水噴淋冷卻，然后自然冷卻后包裝，再進(jìn)行 銷售或儲(chǔ)存。
2.煙熏臘肉的制作工藝流程
主料：豬后腿肉
輔料：桔皮、大米、白酒
調(diào)味料：花椒、八角、雪花鹽（粗鹽）
腌漬風(fēng)干方法：
1）豬肉洗凈瀝干水份，用白酒把肉表面全部刷一遍，這樣起到防腐增香的作用，刷好后放一旁待用.
2）起鍋放入雪花鹽，炒至微微變色時(shí)把八角和花椒放入一起翻炒，待香味炒出后關(guān)火，此時(shí)的鹽有點(diǎn)發(fā)黃.
3）把炒好的熱鹽均勻的抹在肉表面，用手略搓，椒鹽碼好后把肉放進(jìn)無(wú)水無(wú)油的容器里，封口放置兩天.
4）兩天后把肉取出掛在通風(fēng)處晾曬五天，這時(shí)的肉已經(jīng)基本風(fēng)干.
下面開(kāi)始熏制過(guò)程：
熏制方法：
1）炒鍋置于火上，在鍋中放一小碗大米（生的），把桔子皮放在米上，把風(fēng)干的肉放在上面，再取兩張吸水的紙蓋在肉上面，蓋上鍋蓋中大火干燒15分鐘.
2)15分鐘后紙上會(huì)吸上很多肉中剩余的水份和桔皮的水份，這時(shí)開(kāi)蓋把紙取出，立即再蓋上鍋蓋繼續(xù)中大火干燒15分鐘.（紙取出蓋上鍋蓋后，這時(shí)開(kāi)始會(huì)產(chǎn)生大量的煙，需要用濕毛巾把鍋四周蓋好，防止煙飄出來(lái)）
3）從大米放入至臘肉做好，整個(gè)鍋中干燒時(shí)間為30分鐘，始終要保持中大火，這樣完美的臘肉就做好了. 一、臘肉制作的目的是為了長(zhǎng)久保存肉制品，因?yàn)樵谶^(guò)去農(nóng)村不是天天殺豬，再加之沒(méi)有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)， 而在臘月殺豬后，需在一年內(nèi)保持家中有肉，而傳承下來(lái)的一種農(nóng)家傳統(tǒng)，歷年臘月殺豬。鮮肉切分后腌制10日左右起鹵，繼而涼曬半月，再吊在廚房?jī)?nèi)受灶煙熏陶，月余后即成“煙熏臘肉”。久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜。
3.臘肉的制作流程
一、年節(jié)臘味的做法： [原料/調(diào)料] 胛心肉或五花肉 5斤 鹽 2兩 糖 2兩 淡醬油 1瓶 高梁酒 1小瓶 五香粉 少許 白砂糖 1/2杯 豬油 1大匙 沙拉油 1/3大匙 大白粉 1大匙 水 1大匙 [制作流程] （1）將肉洗凈瀝干后，用腌料腌一星期后取出，用繩子綁緊掛在陰涼處風(fēng)干至少2天，再收入冰箱中冷藏，等要吃的時(shí)候再酌量取用。
（2）將豬肝腸和港式臘腸一起放入電鍋蒸15分鐘即可，取出時(shí)油倒出，并切片排入盤中即可。 （3）另外將臘肉蒸15分鐘，取出切薄片放入盤中排列即可，最后再將青蒜苗洗凈擦干切片（斜刀法）依序排入盤中即成。
二、臘魚(yú)的做法： 湖南的臘魚(yú)應(yīng)該是起源于湘西，因?yàn)橄嫖魍练硕?，為了將野味?chǔ)存起來(lái)，所以就把打回來(lái)的獵物作成臘菜，這樣子可以收藏很久都不壞，保證了過(guò)冬的食物！ 其實(shí)臘魚(yú)的制作過(guò)程較麻煩，烹飪過(guò)程很簡(jiǎn)單 一種烹飪方法： 1、將臘魚(yú)放在水里面泡一段時(shí)間，等魚(yú)軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚(yú)放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開(kāi)后出鍋 注意：因?yàn)橄烎~(yú)在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò)，所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚(yú)放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚(yú)、炒臘肉、爆臘腸。后來(lái)，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。
尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來(lái)?yè)Q去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚(yú)，定會(huì)使他們食欲大增。 做法如下： 將臘魚(yú)400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見(jiàn)方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。
將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚(yú)炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。 此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說(shuō)味道好。
以下有1種簡(jiǎn)單做法，1種復(fù)雜做法. 簡(jiǎn)單版： 1.最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈（千萬(wàn)不要用水洗哈）. 2.將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上（鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握），我們這里（我是成都的哈）大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后，把肉拿出來(lái)晾起，一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈?。。。?5.晾了一周后，把肉取下來(lái)，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的時(shí)間.（在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~） 6.最重要的一點(diǎn)哈：一定要用風(fēng)吹哈?。。?！~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈?。。。?7.要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈，如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃.（蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制） 三、臘肉的做法： 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。
加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。
輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：（l）干脆。
切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。
將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。
臘肉的制作方法（復(fù)雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。
配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。
熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。 四、。
4.臘肉的制作方法
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤（或日光下曝曬）的過(guò)程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月（12月）加工，故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤
制作方法
1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長(zhǎng)約40厘米的條形肉，在上端刺一個(gè)小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。
2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6~8小時(shí)，取出穿繩掛于竹桿上。
3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房?jī)?nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50~55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房?jī)?nèi)均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。
5.
帶皮豬肉切成條狀，一般一塊肉重2斤左右，洗后抹干水分，在肉表面上均勻抹一層鹽（比炒菜要多放一點(diǎn)），在豬肉一端打個(gè)孔，用麻繩將肉穿上打結(jié)，掛在通風(fēng)處吹上一兩天，再找個(gè)安全的地方，點(diǎn)燃柏樹(shù)枝和花生殼（也可加一點(diǎn)鋸木面）后撲滅明火，讓煙緩緩將肉熏上半天，如有時(shí)間可多熏一兩次，（最好是自己砌個(gè)一人高左右的無(wú)頂?shù)耐靶螙|東，把肉掛在上面，下面燒煙，效果顯著），然后將肉掛在通風(fēng)處隨吃隨取，放上一年也不會(huì)壞。
不過(guò)肉掛久了會(huì)很干，變硬，所以也可在臘肉做好以后放入冰箱急凍，這樣肉不會(huì)太硬。
6.臘肉制作方法是什么
一臘肉加工廠里，環(huán)境差蒼蠅亂飛，死蒼蠅在肉上落了不少。
進(jìn)入生產(chǎn)廠區(qū)后，工作人員正在用水管清洗地面，幾名工人穿著拖鞋，腳趾甲蓋里黑漆漆的。在浸泡池操作間內(nèi)，有六個(gè)浸泡池里面泡著成塊豬肉，緊挨著浸泡池的是分割車間，工人將浸泡好的豬肉再次分割，用繩子懸掛起來(lái)，準(zhǔn)備送入烘烤房間。
記者在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，操作間內(nèi)蒼蠅嗡嗡地在頭頂亂撞，幾個(gè)浸泡著肉的池子上面，漂浮著大量的蒼蠅。 原因是在浸泡池的上方，安置了幾個(gè)滅蠅器，打死的蒼蠅全部掉到池中，和肉一塊浸泡。
添加劑隨隨便便堆放在床邊，不僅污染了添加劑，同時(shí)也影響了居住在房間的人的健康。
7.求教各地臘肉加工方法
1》臘肉制作 配料： 純豬瘦肉2.5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。
制作： 先將瘦肉切成長(zhǎng)條或薄片，每條（塊）重約50—250克，然后將其浸入開(kāi)水鍋內(nèi)，立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi)，瀝干水分。 同時(shí)，將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。
把瀝干水的瘦肉條（塊）故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時(shí)，中間翻缸一次。 烘制： 將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房?jī)?nèi)烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺(jué)，切面呈淺紅色即為成品。
2》紅蔥燒臘肉 原材料： 湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克 制作過(guò)程： 1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。
3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時(shí)，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 3》臘肉制作 五花肉切成大條。
用生抽，鹽，糖，雞精（據(jù)說(shuō)放味精的話會(huì)變酸沒(méi)試過(guò)）一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。 還有花椒粉給肉做按摩！ 按一段時(shí)間腌一會(huì)再按！把按摩過(guò)的肉放在盆里腌起來(lái)不要管它了，第二天用繩子串起來(lái)放陽(yáng)臺(tái)上吹曬……大概一個(gè)星期之后就可以吃了。
我喜歡吃臘肉，但是街上買的總覺(jué)得有點(diǎn)不太放心所以每年都要自己做。 4》臘肉制作 咸肉是腌制而成的。
腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法，是將調(diào)料與主料相摻和，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后， 使調(diào)料的滋味滲透進(jìn)主料內(nèi)部的過(guò)程。腌的過(guò)程中無(wú)需用火。
腌的種類有很多，比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用鹽腌的方法制成的。
鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是腌制中最基本的方法。 在醉腌、糟腌的過(guò)程中， 也都需要先經(jīng)過(guò)鹽腌這道工序。
經(jīng)過(guò)鹽腌的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。 在鹽腌肉的配方中，有時(shí)會(huì)加些硝，這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。
但是這樣蘊(yùn)藏著一定的危險(xiǎn)。因?yàn)樗资醯膩喯跛猁}很容易與肉中的二甲胺結(jié)合，食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。
而亞硝胺是一種致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。呵呵，千萬(wàn)不要被吃吃嚇壞啊， 其實(shí)只要去一些大一點(diǎn)兒的商店買，完全可以放心！ 5》武漢臘肉 （一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后，切成長(zhǎng)約45厘米、寬約4厘米的肉條。
（二）配料 原料肉50千克，細(xì)鹽 15千克，硝酸鹽 0。 025千克，砂糖3千克，無(wú)色醬油1。
25于克，汾酒（或白酒）0。75千克，白胡椒粉0。
l千克，咖喱粉0。025千克。
（三）腌制 將肉條按實(shí)際重量稱取食鹽和硝酸鹽，腌制12-14小時(shí)，起缸后用40-45?C溫水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后將其余配料混合均勻，再腌制2-3小時(shí)。 腌制后穿上麻繩，掛于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（溫度控制在50-55?C）36小時(shí)即為成品。
6》武漢肉干 肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。
（一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，切成3厘米左右的肉塊。 （二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當(dāng)水稍燒開(kāi)時(shí)，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。
（三）配料 根據(jù)各地習(xí)慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。
（1）瘦肉50千克，食鹽1。25千克，醬油2。
5千克，五香粉125克（或?qū)④钕?、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內(nèi)，投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮）。 （2）瘦肉50千克，食鹽1。
5千克，醬油3千克，五香粉100-20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0。
5千克，生姜125克，蔥125克，五香粉125克。 （四）復(fù)煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開(kāi)。
當(dāng)湯有香味時(shí)，改用小火，并將已切成片（或?。┑娜夥湃脲亙?nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)，即將肉片取出并瀝干。 （五）烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上，用火烘干即為成品。
烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)保持在50-55?C，并需經(jīng)常翻動(dòng)肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和，經(jīng)過(guò)烘烤后，就成為咖喱牛肉干。
加入其他香料時(shí)（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。 7》重慶煙熏臘肉 煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。
新鮮豬肉經(jīng)過(guò)花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹(shù)枝小火溫熏。臘肉蒸出來(lái)后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無(wú)窮。
8》臘肉瓜片 成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發(fā)木耳10克，植物油10克，鹽1克。 營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)7。
8克，脂肪12。8克，碳水化合物8。
3克，總熱量179千卡，交換份2。 制作方法：1。
臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透?jìng)溆茫?。黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發(fā)后洗凈；3。
鍋上火，油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。 9》腌臘肉制品買前細(xì)鑒別 只要到超市里走走看看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)如今的肉制品種類真是五花八門，你完全不必親自動(dòng)手做，就可以吃到美味的肉制品。
而其中，腌臘肉就是深受消費(fèi)者喜歡的一個(gè)種類，如人們常見(jiàn)的火腿、咸水鴨、臘腸等等。專家提醒您，無(wú)論購(gòu)買。
8.臘肉制作
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。
制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0。
8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。
加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0。2公斤、花椒0.4公斤。
加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3。7公斤、蒸餾水3—4公斤。
輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：（l）干脆。
切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。 剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。
將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。
臘肉的制作方法（復(fù)雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。
配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。
熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。 廣式臘肉制作方法 我吾系九斤老太，但現(xiàn)時(shí)市售臘味真系無(wú)嘀香味，十有九吾系生曬的。
日前香港朋友帶來(lái)二斤X華牌生曬臘肉，煮出嘀煲仔飯來(lái)奇香無(wú)比，連我屋企條小狗望住個(gè)煲，尾巴差嘀搖斷，究其原因，香在生曬二字。 但據(jù)講呢嘀臘味要成百文港幣一斤（可能朋友吹水），吾符合經(jīng)濟(jì)原則，不如自己動(dòng)手曬。
而家秋高氣爽，正是好日子！ 首先系備料：帶皮五花豬肉5斤、鹽、白糖、生抽、汾酒各二兩，有一只海天牌紅燒醬油，用來(lái)最后上色，如有，臘肉賣相會(huì)好嘀，如無(wú)可免。 第二步系制作：五花肉切成長(zhǎng)35cm厚1。
5cm長(zhǎng)條，肉頭穿細(xì)窿；用溫開(kāi)水洗去肉面油膩，瀝干水分備用；鹽、糖、生抽、汾酒加入半碗溫開(kāi)水調(diào)溶，放入五花肉腌5個(gè)鐘。腌制時(shí)隔20分鐘翻動(dòng)一下五花肉使其入味，如同時(shí)給其按摩按摩，臘肉就溶入左你嘀情感，到時(shí)臘肉會(huì)以更香的形式報(bào)答你的關(guān)懷！ 第三步系晾曬：曬前用毛掃薄薄給五花肉掃一層紅燒醬油，用繩在肉頭細(xì)窿穿起五花肉，掛在陽(yáng)臺(tái)等光猛通風(fēng)的地方，曬到肉身干硬為止。
曬好嘀臘肉放入冰箱幾個(gè)月吾會(huì)膩咖！ 幾年來(lái)我曬臘肉都系用汾酒，近30蚊雞一瓶，真系幾重皮，吾知各位食友有無(wú)平貨可以代汾酒介紹一下呢（要香型接近）？ 另外，記得廣式臘肉腌料就系鹽、糖、生抽、酒（梗系汾酒首選啦，老廣都實(shí)踐左過(guò)百年啦）呢4味，千奇吾好自作主張落五香粉八角呢嘀東東，本人有過(guò)慘痛教訓(xùn)，你就吾好試?yán)病?但五花腩有時(shí)買不到，可用半肥瘦豬肉代，但揀肉時(shí)留意肥瘦部分結(jié)合要緊密，否則煮熟后肥瘦分開(kāi)。
四川臘肉制作步驟： 1。最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈（千萬(wàn)不要用水洗哈）。
2。將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3。將炒好的鹽均勻的抹在肉上（鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握），我們這里（我是成都的哈）大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動(dòng)一次。
4。7天之后，把肉拿出來(lái)晾起，一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈！?。?！ 5。
晾了一周后，把肉取下來(lái)，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的時(shí)間。 （在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~） 6。
最重要的一點(diǎn)哈：一定要用風(fēng)吹哈！?。。這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈?。。。?7。要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈，如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃。
（蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制） 。
9.臘肉的制作方法酒樓做好事時(shí)不是有那種全是瘦豬肉（味道甜甜的）那
一、腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨頭全部剔掉，因?yàn)楣撬枞菀鬃冑|(zhì)。
把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時(shí)每層再灑上一些細(xì)鹽，最后將缸口蓋嚴(yán)。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開(kāi)，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。
干后可改放干缸里，放時(shí)還要灑點(diǎn)細(xì)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。
二、臘肉：把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長(zhǎng)的長(zhǎng)條，放入適量的細(xì)鹽、酒、醬油和五香粉揉搓勻，放置一夜。然后用細(xì)繩穿過(guò)肉的一頭拴好，在開(kāi)水鍋中燙至外表不紅為止，掛在屋外曬。
以后還要每天或數(shù)天晾曬一次，約兩個(gè)月，便可切成小塊放在米飯中蒸或炒菜吃，噴香可口。臘肉一般可存放到明年開(kāi)春。
三、臘肉：冬天，把豬肉洗靜，切成一寸厚、五寸或七寸的長(zhǎng)條，瀝干水，放入適量（3~9克/斤）細(xì)鹽、醬油、醋、雞精、味精拌勻，放置七天。 每天翻動(dòng)一次。
拿出來(lái)在陽(yáng)臺(tái)上曬、風(fēng)吹約20天左右再儲(chǔ)存。有二種儲(chǔ)存方法：一：用保鮮袋分條裝放進(jìn)冰箱的冷凍室凍，凍肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鮮美。
二、把肉條切成一寸見(jiàn)方的小片。炒鍋置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克瀏陽(yáng)豆豉，5克生姜切成末，拌炒八成熟，熄火，放入適量的辣椒粉拌勻，冷卻放入壇子里，壇子密封。
可以放在米飯上與其他菜一起蒸食，香辣開(kāi)胃。一般存壇半年左右。
四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0。8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。
如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0。
2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3。
7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2、腌漬有三種方法：（l）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。
剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；（3）混合臆。
將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟 土家臘肉的制作方法是： （1）將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲(chǔ)藏； （2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋； （3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中； （4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時(shí)即可。 湖南臘肉 1。
備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0。8~1公斤、厚4~5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。
如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0。
2公斤、花椒0。4公斤。
加工無(wú)骨臘肉用食鹽2。 5公斤、精硝0。
2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3。7公斤、蒸餾水3~4公斤。
輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2。
腌漬有三種方法：（1）干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。
剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。（2）濕腌。
將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15~18小時(shí)，中間翻缸2次。（3）混合腌。
將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。 3。
熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。
將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3~4小時(shí)后逐步降低到50~56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3~4個(gè)月的保藏使其成熟。
