學(xué)面點(diǎn)師的(面點(diǎn)的重要內(nèi)容有哪些)

1.面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)的重要內(nèi)容有哪些

中式面食的基本分類

面粉加水即會(huì)形成面團(tuán)，而水量的多少或水溫的高低，則會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)，利用此等性即有調(diào)出不同口感的面食，即稱“水調(diào)面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面種，混合后所制成的面食，即稱“發(fā)酵面食”，分別簡(jiǎn)述如下。

水調(diào)面食

面粉在正常的吸水范圍內(nèi)，水分越多，面團(tuán)越軟，反之，水分越少，面團(tuán)越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會(huì)增加，主要是因?yàn)槊娣壑械牡矸凼軣崴a(chǎn)生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會(huì)影響面粉的吸水性，不同的面食類別需要軟硬度不同的面團(tuán)。為了方便理解，將不同水溫所調(diào)制的面團(tuán)分為冷水面、燙面和全燙面。

發(fā)酵面食

凡利用水、酵母（或面種）、面粉等主要材料制成的面食，均稱為“發(fā)酵面食”。酵母菌在面團(tuán)內(nèi)的發(fā)酵過(guò)程中，因吸收糖類和各種養(yǎng)分，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，促使面團(tuán)膨脹；經(jīng)過(guò)加熱后，成品體積變大并出現(xiàn)孔洞組織，觸感富彈性，口感松軟，且具有特殊的發(fā)酵香味。調(diào)制適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵面團(tuán)并掌握面團(tuán)的發(fā)酵程度，是制作發(fā)酵面食不可忽視的工作。

2.誰(shuí)有面點(diǎn)基礎(chǔ)概念知識(shí)

面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)： 一、水調(diào)面團(tuán)基礎(chǔ)知識(shí)： 水調(diào)面團(tuán)：又稱實(shí)面團(tuán)，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團(tuán)，俗稱呆面、死面。

水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)：組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)部無(wú)蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團(tuán)的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。

如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團(tuán)的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、燙水面團(tuán)（熱水面團(tuán)）、澄粉面團(tuán)；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團(tuán)三類。

水調(diào)面團(tuán)的形成機(jī)理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時(shí)，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個(gè)整體的團(tuán)塊。

面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)。 三種不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)比較： 面團(tuán)名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團(tuán) 面筋形成較強(qiáng)，性硬實(shí)，坯皮韌性大。

色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團(tuán) 性質(zhì)介于冷水和開水面團(tuán)之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團(tuán) 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。

色暗，無(wú)光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團(tuán)基礎(chǔ)知識(shí)： 化學(xué)膨松面團(tuán)制品 一、化學(xué)膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團(tuán)，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團(tuán)膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團(tuán)的特點(diǎn)：制作工序簡(jiǎn)單，膨松力強(qiáng)、時(shí)間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。

3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方及注意事項(xiàng)： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。

1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團(tuán)。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團(tuán)。

2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項(xiàng)： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團(tuán)性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。

例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。

制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。

操作時(shí)必須掌握好準(zhǔn)確用量：用量多，面團(tuán)苦澀；用量不足則面團(tuán)成熟后不疏松，嚴(yán)重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時(shí)，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團(tuán)膨松質(zhì)量。

3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團(tuán)的膨松質(zhì)量。

4）面團(tuán)必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團(tuán)如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，影響起發(fā)和口味。

物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機(jī)械攪拌法）調(diào)制的面團(tuán)，是將蛋液經(jīng)過(guò)機(jī)械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。

（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點(diǎn)：酥松性好、營(yíng)養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團(tuán)的用途：適宜制作各種蛋糕。

二、蛋泡面團(tuán)的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項(xiàng)： 1、調(diào)制蛋泡面團(tuán)必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因?yàn)樾迈r雞蛋膠體稠濃度強(qiáng)，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進(jìn)的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個(gè)方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。

加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團(tuán)要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點(diǎn) 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團(tuán)，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。

二、大酵面的特點(diǎn)： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。

制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開一個(gè)窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至透即成。

二）、判斷方法：一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵正常的大酵面團(tuán)膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤(rùn)，軟硬適當(dāng)；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面帶有伸縮性，。

3.中式面點(diǎn)師都學(xué)些什么

面點(diǎn)主要學(xué)習(xí)：

1. 面點(diǎn)原料的配置。

2. 面團(tuán)制作技術(shù)。

3. 面餡制作手法。

4. 面點(diǎn)成形設(shè)計(jì)。

5. 面點(diǎn)烹飪工藝。

擴(kuò)展資料：

《面點(diǎn)工藝》全面、系統(tǒng)介紹了中國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派，面點(diǎn)的一般制作程序，中國(guó)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)；簡(jiǎn)單介紹了面點(diǎn)設(shè)備與工具，面點(diǎn)原料的運(yùn)用，面點(diǎn)基本功；重點(diǎn)介紹了面團(tuán)調(diào)制工藝，餡心制作工藝，面點(diǎn)成形與裝飾工藝，熟制工藝。

采用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團(tuán)制作面點(diǎn)的實(shí)例，詳盡地介紹了各地特色面點(diǎn)制作實(shí)例。闡明了面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)，客觀上幫助學(xué)者掌握和提高面點(diǎn)工藝制作。

參考資料來(lái)源：百度百科-面點(diǎn)工藝

4.學(xué)做面點(diǎn)都需掌握哪些技巧

學(xué)做面點(diǎn)是基本功，熟能生巧：

1，踏踏實(shí)實(shí)一步一個(gè)腳印的去學(xué)，別小瞧這一行，這里面的變化和不確定因素太多。

2，關(guān)鍵是要找個(gè)好師傅打好基礎(chǔ)，可以試著多跟幾位師傅學(xué)習(xí)不同的風(fēng)格取長(zhǎng)補(bǔ)短。

3，虛心跟師傅學(xué)習(xí)，兩到三年后離開師傅，出去長(zhǎng)長(zhǎng)見識(shí)開闊一下自己的眼界，多看多記！繼續(xù)學(xué)習(xí)。

4.利用網(wǎng)絡(luò)交流面點(diǎn)師經(jīng)驗(yàn)與失敗

5，記好筆記，好記性不如爛筆頭。記下配方和你自己的心得，嘗試自己去開發(fā)一些小吃或點(diǎn)心品種出來(lái)

5.廚師小常識(shí),

學(xué)廚師必須必懂得以下18點(diǎn)：

1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。

2.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長(zhǎng)久的效益。

3.工余時(shí)間要多學(xué)習(xí)文化知識(shí)，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學(xué)習(xí)才能打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

4.廚師不是拿著書本學(xué)出來(lái)的，而是耗上時(shí)間學(xué)習(xí)實(shí)踐來(lái)的。

5.不能丟棄傳統(tǒng)飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。

6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關(guān)系非常重要。

7.廚師間的交流要坦誠(chéng)、認(rèn)真，虛心學(xué)習(xí)同行的優(yōu)秀之處。

8.餐飲是各部門通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關(guān)系。

9.要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗(yàn)，最重要的是不能有私心。在價(jià)格計(jì)算、成本控制上要有所計(jì)較，在個(gè)人得失上不能斤斤計(jì)較。

10.廚師不能以自己的口味定味，而應(yīng)以客人的口味來(lái)定。

11.好廚師要參與經(jīng)營(yíng)與管理，當(dāng)好老板助手。

12.能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。

13.會(huì)考慮成本、價(jià)格、利潤(rùn)，經(jīng)常做調(diào)查市場(chǎng)。

14.能懂一些廚房設(shè)備的原理，維修一些小毛病。

15.為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與造型，三是藝術(shù)感。

16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應(yīng)急情況。

17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。

6.面點(diǎn)師一般要會(huì)什么

學(xué)會(huì)熟練的常用設(shè)備

面點(diǎn)師基本技能有哪些？人們進(jìn)入廚師培訓(xùn)學(xué)校之后，首先需要學(xué)會(huì)熟悉常用的設(shè)備。比如面點(diǎn)師經(jīng)常接觸到的面點(diǎn)機(jī)器，一系列的刀具。其次，學(xué)生需要了解這些常用的設(shè)備做作用是什么？學(xué)生要掌握并且熟練的操作這些常用的設(shè)備。

面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展的速度非常的快，每隔一段時(shí)間就會(huì)推出一系列新的產(chǎn)品。無(wú)論產(chǎn)品怎樣變化，面點(diǎn)師需要掌握的常用設(shè)備，這些學(xué)生在平時(shí)的學(xué)習(xí)中比較常見的工具、設(shè)備以及常用的保養(yǎng)設(shè)備。在學(xué)習(xí)這些設(shè)備之前，了解這些設(shè)備使用的常識(shí)。

制作面點(diǎn)的原理知識(shí)

面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)師，會(huì)遇到很多種類的面。面點(diǎn)師需要熟練的分辨這些面，了解不同的面類能制作什么樣的食物？想要了解這些面類，要學(xué)會(huì)識(shí)別常見的雜糧。對(duì)于一名面點(diǎn)師而言，常見的面類非常多，需要了解面點(diǎn)的原理知識(shí)。

在面點(diǎn)師中式制作面點(diǎn)前，要對(duì)每一個(gè)制作步驟進(jìn)行了解，對(duì)所有的制作原料進(jìn)行了解。了解制作原料的特點(diǎn)，根據(jù)原料的特點(diǎn)，制作出更加美味的面點(diǎn)。在制作面點(diǎn)時(shí)，餡料是必不可少的原料，要熟練的掌握餡料去皮、去雜質(zhì)等步驟。

水溫的掌握

面點(diǎn)師基本技能中，比較關(guān)鍵的是面點(diǎn)師對(duì)于調(diào)面的水溫掌握。不同的面類要的是用溫度不同，面點(diǎn)師需要熟練地掌握這些面類的特性，根據(jù)特性調(diào)制出不同溫度的水。只有適宜溫度的水，才能揉出筋道的面食。有的面點(diǎn)在制作過(guò)程中需要在水中放些鹽，或者放一些堿，適宜的溫度才不會(huì)破壞這些食材的原味。

擴(kuò)展資料：

中式面點(diǎn)師從事的工作主要包括：

(1)根據(jù)不同面點(diǎn)品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料；

(2)根據(jù)面點(diǎn)風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；

(3)按照面點(diǎn)的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團(tuán)；

(4)采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點(diǎn)制成所需形狀；

(5)采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點(diǎn)。

西式面點(diǎn)師第一階段理論部分：

《西點(diǎn)概論》《西點(diǎn)原料知識(shí)》《西點(diǎn)加工工藝》。

實(shí)踐部分：面包類、混酥類、曲奇類、泡芙、冷凍甜品等。

第二階段

理論部分：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》《烘培知識(shí)》《工具與機(jī)械設(shè)備》。

實(shí)踐部分：十二生肖裱花蛋糕、歐式蛋糕、海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、巧克力裝飾等理論：

1.西式面點(diǎn)理論學(xué)習(xí)

2.西式面點(diǎn)基本功練習(xí)實(shí)踐：

1.第一階段打蛋糕胚（黑、白）、手指餅、黑森林蛋糕、蛋糕裱花、奶油裝飾等

2.第二階段清酥面、炒蘋果餡酥盒、曲奇餅、蘋果條、拿破侖蛋糕等

3.第三階段巧克力塔、混酥面、氣鼓、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕、蛋糕裱花（高級(jí)）等

4.第四階段丹麥陷、丹麥面、丹麥餅、牛角面包、蛋撻、花色面包等

7.西式面點(diǎn)師學(xué)的都是什么

西式面點(diǎn)師需要掌握西式面點(diǎn)的原料知識(shí)、西式面點(diǎn)常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)、西式面點(diǎn)制作的基本手法、西式點(diǎn)心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點(diǎn)廚房設(shè)備布局與工藝流程等相關(guān)知識(shí)、以及飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的基本知識(shí)。

西式面點(diǎn)師主要學(xué)習(xí)內(nèi)容如下：

1、常用工具的用途和保養(yǎng)。

2、配備原輔料的一-般方法與要求。

3、常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4、調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5、輔助原料知識(shí)。

6、調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)。

7、調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng)。

8、調(diào)制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)。

9、面包、泡芙、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項(xiàng)。

10、沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)。