簡(jiǎn)述谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用時(shí)的(簡(jiǎn)述谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)

1.簡(jiǎn)述谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類為禾木科植物的種子，我國(guó)食用的主要谷類為小麥及稻米，其次還有玉米、高梁、小米等雜糧。谷類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：

1、谷類食品中蛋白質(zhì)含量一般變動(dòng)在

7%~16%之間，平均為

10%左右，谷類蛋白質(zhì)中氨基酸不平衡，一般都缺乏賴氨酸（叫第一限制氨基酸），其次，蘇氨酸也少，為第二限制氨基酸，生物學(xué)價(jià)值（即可利用的比率）比較低，一般約為

50~60%。

2、谷類的碳水化合物形式主要為淀粉，含量可達(dá)70%以上，淀粉經(jīng)烹調(diào)加熱后容易被消化，吸收，是人體最理想又經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。

3、谷類的脂肪含量很低，約為

1%~2%，主要集中于谷胚和谷皮中。小麥及玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占

80%以上，其中

60%為亞油酸，具有降低血液中膽固醇，防止動(dòng)脈硬化作用，所以胚芽油（加玉米臍子油）是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食用油。運(yùn)動(dòng)員的食物中加入適量小麥胚芽對(duì)抗疲勞有一定作用。

4、谷類是膳食中

B

族維生素，尤其是維生素

B1

和維生素

P·P（尼克酸）的重要來(lái)源，維生素大部分集中在糊粉層、吸收層和胚芽中。加工過(guò)細(xì)或淘米次數(shù)太多可大量丟失。

5、谷類的無(wú)機(jī)鹽一般含量為

1.5%~3.0%，其分布與纖維素一樣，主要在谷皮和糊粉層中。無(wú)機(jī)鹽中約有

50%~60%是磷，而且這些磷又多以植酸形式與鈣、鎂結(jié)合成鹽而存在，出粉率高的面粉植酸含量高，不利于食物中

Ca、Fe、CU、zn

及

se

的吸收，對(duì)谷類的合理加工可以提高谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是什么?

在我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類食物占有突出的地位，是我國(guó)人民的主食。

人體每天所需的熱能60%~70%來(lái)源于谷類，所需的蛋白質(zhì)有50%~70%由谷類及其制品提供。我國(guó)主要的谷類食物是小麥和稻米，此外還有玉米、小米和高梁等雜糧。

谷類食物的營(yíng)養(yǎng)成分

由于谷類的種類、品種很多，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量不完全一樣，即使是同一種類和品種，也會(huì)由于地區(qū)、氣候條件、土壤條件和施肥、耕作方式以及加工方法等不同，從而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分有所不同。

谷類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、碳水化合物含量豐富

谷類碳水化合物的含量都在70%以上，其存在的主要形式是淀粉。淀粉在烹調(diào)過(guò)程中因受熱在水中溶脹、分裂、發(fā)生糊化作用，變得容易為人體消化吸收，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。

2、蛋白質(zhì)的生物價(jià)值較低

谷類蛋白質(zhì)的含量一般在7%~16%之間，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與理想蛋白質(zhì)有較大的差距，一般都缺乏賴氨酸，而亮氨酸又往往過(guò)剩，造成蛋白質(zhì)的氨基酸不平衡，這是谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的主要原因。

谷類蛋白質(zhì)除了均缺乏賴氨酸外，小麥蛋白質(zhì)還缺乏蘇氨酸，玉米蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，因此它們的生物價(jià)值比較低，小麥粉僅為52，玉米為60。大米蛋白質(zhì)氨基酸的組成除賴氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸略微不足外，其余各種必需氨基酸都比較豐富，因此大米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于小麥，其生物價(jià)值為77，不但居主要谷類食物的第二位，而且和許多動(dòng)物性蛋白質(zhì)，如魚、蝦、肉等不相上下。盡管小麥蛋白質(zhì)的生物價(jià)值低于大米等，但由于小麥的蛋白質(zhì)含量較高，粗蛋白質(zhì)含量達(dá)10%左右；玉米粉的含量約為8.5%；大米僅為8%左右，因此小麥粉能比其它谷類食物為人體提供更多的蛋白質(zhì)，其數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)足以彌補(bǔ)質(zhì)量上的不足。

3、無(wú)機(jī)鹽的保存率與吸收率低

谷類食物均含有一定數(shù)量的無(wú)機(jī)鹽元素，為1.5%~3%。大米在烹調(diào)之前經(jīng)過(guò)淘洗，會(huì)損失掉70%的無(wú)機(jī)鹽。大米蛋白質(zhì)的含量又比較低，鈣與磷的比值小，并且不含維生素D等能幫助人體吸收鈣的營(yíng)養(yǎng)素，所以鈣在人體中的吸收利用率較低。小麥中鐵和鈣的含量略高于大米，而且小麥粉在加工成食物的過(guò)程中，不必像大米那樣經(jīng)過(guò)淘洗，加熱的時(shí)間又較短。

所以無(wú)機(jī)鹽的保存率較高。

一般谷類中都含有植酸，它能和鐵、鈣、鋅等人體必需的無(wú)機(jī)鹽元素結(jié)合，生成人體無(wú)法吸收的植酸鹽，所以人體對(duì)谷類中無(wú)機(jī)鹽的吸收利用率很低。但由于小麥粉常是經(jīng)發(fā)酵后蒸制成饅頭或烤制成面包供人食用的，因此小麥粉中的植酸在發(fā)酵過(guò)程中，大部分被水解而消除。又由于小麥粉蛋白質(zhì)含量豐富，消化時(shí)水解為氨基酸，能與鈣等無(wú)機(jī)鹽元素形成人體易于吸收的可溶性鹽類，有利于人體的吸收利用。據(jù)測(cè)定，小麥粉中鐵的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。

4、維生素的保存率和吸收率低

谷類食物是膳食中B族維生素，特別是硫胺素和尼克酸重要來(lái)源，一般不含有維生素C、D和A，只有黃玉米和小麥含有少量的胡蘿卜素。

大米在烹調(diào)之前的淘洗，要損失29%~60%的硫胺素、23%~25%的核黃素，米越精白、搓洗次數(shù)越多、水溫越高、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，維生素的損失就越嚴(yán)重。因此在我國(guó)南方以大米為主食的地區(qū)，如果長(zhǎng)期食用加工精度過(guò)高的大米，再由于蒸制方法不合理，就容易導(dǎo)致腳氣病及其他B族維生素缺乏癥的發(fā)生。

玉米中的尼克酸主要以結(jié)合型存在，只有經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工。如用堿處理，使之變?yōu)橛坞x型的尼克酸，才能被人體吸收利用，若不經(jīng)過(guò)處理，以玉米為主食的人群就容易發(fā)生尼克酸缺乏癥而患癩皮病。

5、脂肪的含量與作用

谷類一般含有少量的脂肪，為1%~2%。主要集中在谷胚和谷皮部分。小麥和玉米胚芽含有大量的油脂，不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸約為60%，具有降低血膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

谷類中脂肪的含量雖然很低，但它具有重要的作用，使其制品在蒸制后產(chǎn)生一種特有的香氣。但是在谷類糧食的長(zhǎng)期貯存中，由于空氣中氧的作用，脂肪會(huì)發(fā)生氧化酸敗現(xiàn)象，使谷類食物的香氣消失或減少，并產(chǎn)生令人不快的陳味。因此脂肪的氧化是糧食陳化的重要原因之一。

3.谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類所含的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白質(zhì)，一般在7.5~15.0%，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，由于谷類是我國(guó)人民傳統(tǒng)主食，所以目前它仍是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富。

玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

谷類中脂肪含量一般都不高，約2%。 谷類含無(wú)機(jī)鹽約1.5~5.5%，以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。

谷類的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。谷類是我國(guó)居民膳食中維生素的重要來(lái)源。

泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E。

精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使維生素含量明顯減少。為提高膳食中谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以采取多種糧食混合食用，如谷類與豆類和薯類混合食用，能達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和氨基酸平衡。

為了減少谷類B族維生素和無(wú)機(jī)鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過(guò)度精細(xì)。

4.谷類食物有哪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們特別是老年人要廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類：

第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

第二類為動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

第五類為純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。根據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量已超過(guò)了谷類的消費(fèi)量。這種“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利，提出谷類為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食的弊端。

另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗細(xì)、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。

5.谷類食物有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。

由于賴氨酸含量少，谷類食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品。常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)方法來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

碳水化合物，主要為淀粉，集中在胚乳部分的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70%以上，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。 脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。

在加工時(shí)容易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品。從米糠中可以提取與機(jī)體健康密切相關(guān)的米糠油，谷維素和谷固醇。

從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 礦物質(zhì)，含量約為1。

5%-3%，主要在谷皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。 維生素，是B族維生素的重要來(lái)源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。

谷類加工的精度越高，維生素的損失越多。 什么是食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指：某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體一樣需要的程度。

如何評(píng)定？ 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

6.糧谷類食品有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

糧食可分為谷（粳谷、糯谷）、麥（小麥、大麥、蕎麥、元麥）和雜糧（玉米、甘薯、高粱、小米）我國(guó)人民膳食中有50%~70%的能量，55%的蛋白質(zhì)，一些無(wú)機(jī)鹽和B族維生素來(lái)源于該類食品。

蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量在7%~15%，由于缺少賴氨酸，同時(shí)蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。

碳水化合物：谷類碳水化合物含量在70%以上，碳水化合物中含量最多的是淀粉，約占90%，主要集中在胚乳。谷類淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，除黏度不同外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相似。谷類除含淀粉外還含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纖維等。

脂肪：谷類脂肪含量低，大米、小麥為1%~2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)1.5%~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣。谷類食物含鐵少，每百克谷類食物含鐵1.5~3毫克，鋅、鎂、銅、鉬也有一定含量。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差，因此谷類礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

維生素：谷類是B族維生素的重要來(lái)源，如硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、尼克酸、泛酸和吡哆醇，其中硫胺素和尼克酸含量較多、核黃素含量相對(duì)較少。維生素主要分布在糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。

玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米中的尼克酸主要為結(jié)合型，必須加工轉(zhuǎn)化為游離型才能利用。小麥胚芽中含有較多維生素E，是提取維生素E的良好原料。谷類原料中維生素A、維生素D和維生素C含量非常低，幾乎沒(méi)有。